מלפפונים חמוצים בטעם טוב

מזה זמן מה שאנחנו מחמיצים מלפפונים בביתנו הקט. כחלק מההעדפה שלנו לאכול בריא, אנחנו לא חוסכים בירוקים (תרתי משמע) על אוכל. מה לעשות, המלפפונים החמוצים שקונים בסופר מלאים בחומרים משמרים אבל גם חסרי טעם. לעומת הרבה סוגי אוכל שבהם ניאלץ לעבוד שעות כדי לקבל מוצר ביתי טעים יותר או אפילו "רק" בריא יותר, החמצת מלפפונים בבית זה סיפור פשוט. אפילו מי שלא יודע להכין חביתה יכול להחמיץ מלפפונים. עכשיו אחרי ההקדמה הארוכה, הגיע הזמן למתכון מנצח…

דרישות חומרה:

~20 מלפפונים ירוקים קשים וקטנים
עלי דפנה (בערך 10)
2-3 פלפלים חריפים
חבילה (צרור) שמיר
ראש וחצי שום
מי מלח בריכוז 5% (ראו סעיף בהמשך)
צנצנת שקופה בנפח 1.5-2.0 ליטר

האלגוריתם:

מקלפים את השום וחותכים כל שן לדיסקיות שטוחות. שמים הכל בערבוביה בתוך הצנצנת: שכבה קטנה של שמיר לריפוד ראשוני, כמה מלפפונים, פלפל אחד, קצת שום ועלי דפנה וחוזר חלילה (בשכבות). לבסוף מרפדים מלמעלה בעוד שכבה של שמיר. על כל העסק שופכים את המים עד למילואה של הצנצנת, ואז סוגרים היטב – מה שיותר אטום יותר טוב. עם זאת, למרות שהצנצנת שבה אני משתמש אינה אטומה הרמטית, בכל זאת יוצאים מלפפונים מצוינים.

מי מלח:

על כל ליטר של מים להוסיף 2.5 כפות גדושות מלח גס. כבעל ניסיון אני יודע שההבדל בין מלפפונים חמוצים למלפפונים רקובים הוא מאוד עדין: עם 3 כפות מלח המלפפונים יצאו קשים ומלוחים מידי, עם 2 כפות מלח הם יצאו רכים וחצי רקובים. המליחות הזו מדודה – זוהי בדיוק 5% מליחות (5 גרם מלח על כל 100 מ"ל מים). אני מגדיל לעשות וטועם אותם קודם – הם אמורים להיות קצת יותר מלוחים ממי ים (לשם השוואה: הביוב התיכון = 3%, ים סוף = 4%. לא, אינני שותה מי ים, אבל כשאני בתוכם קשה להימנע מהטעם). אני נוהג לחמם מעט את המים בסיר לפני שאני מוסיף את המלח, כי הרבה יותר קל להמיס את המלח במים מעט חמימים. לא כדאי להביא לרתיחה – ממילא כששופכים אותם על המלפפונים רצוי שהם יהיו בטמפרטורת החדר. המלח הוא זה שמרחיק את חיידקי הריקבון מהמלפפונים ומשאיר את השטח נקי לחיידקים המתסיסים שנותנים להם את הטעם החמצמץ. עלי השמיר שבולטים מעל המים ירקבו, ויש לזרוק אותם לאחר ההחמצה. יש שיטה אחרת להחמיץ ("מלפפונים בחומץ"), אבל אנחנו אוהבים מלפפונים במלח.

ההמתנה מורטת העצבים:

לאחר שסיימנו, נשאיר את הצנצנת על החלון למשך 3-4 ימים, באור חזק אך לא בשמש ישירה, כי שמש ישירה עלולה להרקיב את הכל. החיידקים המתסיסים מקבלים את המוזות שלהם רק באור חזק, ומחסור באור פשוט לא יביא תוצאות. כדאי להציץ מידי פעם על הצנצנת ולראות שהמלפפונים מקבלים את הגוון הנכון, אך לא יותר מידי "צבעוני". גם המים יעכירו – זה טבעי ותקין. אסור בתכלית האיסור לפתוח את הצנצנת באמצע התהליך כדי "לטעום" או "לדקור עם מזלג". ברגע שפותחים את הצנצנת אין אפשרות להחזיר את הגלגל לאחור – חיידקים אחרים כבר ייכנסו לשם והמלפפונים יירקבו. פתיחת הצנצנת תיעשה רק לאחר שהמלפפונים קיבלו את הצבע של "מלפפון חמוץ" (ירוק-צהוב כהה אופייני), ולאחר מכן יש לשמור את המלפפונים במקרר. המלפפונים טעימים רק כשהם קרים – זה כמו קולה – אבל אנחנו חוטאים וטועמים מלפפון או שניים לפני שאנחנו מכניסים את הצנצנת למקרר, רק בגלל שכבר "נגמרה הסבלנות" לחכות למלפפונים שהחמיצו לנו על החלון.

ללא חומרים משמרים:

בתהליך ההחמצה הביתית לא הוספנו חומרים משמרים ולכן תאריך תפוגת התוקף של המלפפונים הוא לא אי שם בשנת 2017, אלא לפני סוף העולם (שורות אלו נכתבות בנובמבר 2012). אנחנו לוקחים בחשבון שכדאי לנו לגמור את המלפפונים עד חודש מיום פתיחת הצנצנת. יכול להיות שהמצב הבקטריאלי בפועל הוא שונה, אבל אין לי מעבדה ואינני מעסיק ביולוגים כדי למדוד מתי בדיוק המלפפונים כבר אינם ראויים למאכל.

תנסו את זה בבית:

אם אתם שואבים השראה מפוסט זה והולכים לנסות להחמיץ מלפפונים בבית, אודה לכם מאוד אם תחזרו הנה כדי לספר לכולם איך יצא. 🙂

בתיאבון.